Muchos de los tomates que se comen hoy en día son muy grandes y firmes, pero insípidos comparados con aquellos de hace 50 años, de acuerdo a un nuevo estudio.
En una investigación publicada en el Journal Science, un grupo de investigadores dice haber analizado el código genético de 400 variedades de tomate, desde los típicos del supermercado hasta los que se encuentran en los mercados campesinos. Dirigido por Harry J. Klee, un profesor de horticultura de la Universidad de Florida, el equipo encontró que los tomates han perdido elementos y sabor a lo largo de las generaciones.
Para saber lo que hace bueno a un tomate, Klee asegura que se tienen que entender tres cosas dentro del perfil de sabor de los vegetales: azúcar para lo dulce, ácido para lo agrio y docenas de «volátiles», o compuestos de aroma, que crean el olor del tomate.
«El tomate, a diferencia de otras frutas y verduras, no tiene un compuesto que puedas oler y decir ‘huele a tomate’. Puedo darte plátanos o fresas y sabrías lo que son», asegura. «Tienes azúcares dando dulzura, ácidos contrabalanceando y 25 o más químicos volátiles que otorgan aroma al tomate. Sin ellos, no tienes sabor, sería completamente insípido».
Desafortunadamente, Klee y su equipo encontraron que los productores de tomate han creado variedades en las últimas décadas que son grandes y firmes (y excelentes para transportación), pero que perdieron estos compuestos de aroma que hacen una buena bruschetta. Klee dice que lo que pudo empezar por la pérdida de un volátil por aquí y otro por allá, rápidamente se convirtió en algo insípido.
«Si comparas el sabor del tomate con la sinfonía de una orquesta, tienes una pieza musical en la que cuentas con diferentes partes. Si remueves uno o dos instrumentos, sigue sonando muy parecido», dice Klee. «Si lentamente quitas instrumentos, podrías engañarte y pensar que aún suena bien, pero con el tiempo dirás: ‘Espera, esto no suena bien'».
La gran excepción sobre el triste estado del tomate es el resurgimiento de las variedades llamadas heirloom que pueden encontrarse en mercados campesinos. Estos vegetales, por lo regular, se consiguen con semillas de generaciones antiguas, seleccionadas por su sabor.
Klee dice que una variedad bien conocida y llena de sabor, el tomate Campari, puede costar cuatro veces más que un tomate regular en Florida. Sin embargo, «muchas personas no están dispuestas a pagar esa cantidad y terminan comprando basura».
Los investigadores aseguran que muchos productores no tienen acceso al equipo costoso que puede traer de regreso el sabor del tomate. Utilizando nuevos datos, los productores podrían plantar vegetales que se coticen por su precio y no por su apariencia, y expandir un negocio que cuesta dos mil millones de dólares anuales tan sólo en Estados Unidos.
«Podríamos fácilmente regresar 50 años y recuperar un buen sabor sin comprometer al tomate moderno en lo absoluto», algo que sería «mucho mejor que lo que se comercializa ahora».
