Alemania celebra el inicio de su temporada de espárragos, considerado un alimento «delikatessen», con diferentes platillos que se degustarán por dos meses, la temporda en la que se cosecha esta hortliza en el país europeo y en la que se puede disfrutar de sus mejores variedades.
El inicio oficial fue festivo en Berlín: la Reina de los Espárragos de la variedad Beelitz (el espárrago blanco), Lara Luisa Kramer, sacó de la tierra los primeros espárragos de la temporada en la granja de Märkerland, en las inmediaciones de la capital alemana.
La Reina estuvo acompañada de «Spargelino», el muñeco que es la mascota de la temporada del espárrago, con la forma alargada de esa verdura, blanco, sonriente, con los brazos en jarras, como corona la típica punta de gruesa espiga y con delantal blanco, dispuesto a servir en las mesas los platillos que sólo se degustan en Alemania en esta época del año.
A partir de ahora y hasta el 24 de junio próximo, los alemanes tendrán la posibilidad de disfrutar de este producto de la tierra considerado como «delikatessen».
El momento cumbre es cuando llegan a la mesa, calientes, y recién sacados de la olla.
Al ritual se su suman las papas pequeñas, que son peladas a la perfección y no les queda ni un rasguño.
Solo hay dos tipos de salsa para acompañar los espárragos, una es sólo mantequilla derretida servida en unas jarritas, y la otra es la salsa holandesa recién hecha. Hay restaurantes que ponen pan molido en la mantequilla derretida, lo que les da un sabor diferente, este es el platillo típico.
Pero, también los espárragos son servidos al gusto del comensal: con filetes de salmón fresco asado, con salmón ahumado, con milanesa de cerdo, con jamón Parma o jamón cocido.
En los restaurantes, que se especializan en estos dos meses en platillos a base de espárragos, sirven como entrada una crema de espárrago fresco.
Los espárragos empiezan a brotar en cuanto se inicia la época de sol y de temperaturas cálidas en Alemania, cuya llegada se retrasó este año y muchos agricultores alemanes se preguntaban si tendrían que retrasar el inicio oficial de la temporada de espárragos.
Berlín, que es estado y ciudad, se siente muy orgulloso de sus espárragos, que son los de la variedad Beelitz. Son blancos, gruesos, con jugosas puntas suaves. Ese tipo de espárrago se cultiva en Beelitz, la zona del campo berlinés en la que mejor se cultiva desde 1861.
Los Beelitz provienen de cuatro mil 900 hectáreas de tierra de la zona de Berlín-Brandenburgo y tienen marca protegida por la Unión Europea. Sólo un auténtico espárrago Beelitz puede llevar ese nombre.
Para cultivarlos plenamente se necesita un suelo arenoso que permita sacarlos enteros de la tierra. Los más apreciados son los que tienen un aspecto perfecto.
Los espárragos que se trozan al sacarlos de la tierra son vendidos por unos pocos euros a manera de oferta. Los mejores se venden hasta en 15 euros el kilo. No en vano le llaman «el oro de Brandenburgo“.
Esta es la única época del año en que se puede comer esa hortaliza completamente fresca y recién sacada de la tierra.
Los espárragos Beelitz son blancos porque crecen dentro del suelo, mientras que los verdes crecen en la superficie y reciben directamente la luz del sol, lo que les permite sintetizar clorofila, de ahí su color.
Los espárragos más gustados en Alemania son los blancos y tienen la fama de ser los clásicos. Los que prefieren los verdes con cabeza de espiga consideran que tienen más sabor.
Los buenos espárragos tienen una superficie satinada y si se les oprime un poco del tallo les sale agua: ese es el consejo que dan para comprar espárragos realmente frescos. Cuando uno los come son ligeramente crujientes, como las lechugas frescas. Los que no lo son tienen una consistencia más corriosa.
Hay diversas recetas para cocerlos y cada quien tiene sus propios secretos para cocinarlos, pero en general se recomienda que en una olla grande se ponga agua y sal, con un poco de azúcar y un poco de juego de limón. Se le agrega mantequilla, lo que refina el aroma. Se dejan cocer a fuego lento 15 minutos.
Los espárragos verdes necesitan menos tiempo, son menos gruesos e incluso, en vez de cocerlos, se pueden asar ligeramente en un sartén con un poco de mantequilla.
Hay granjas de espárragos que tienen un restaurante en esta época del año para servir esos platillos. El comensal puede disfrutarlos al aire libre con una copa de vino blanco alemán Riesling, siempre será un buen complemento.
