Para algunas personas, el jitomate ya no sabe como antes. Ésta es la razón por la que científicos de varios países han analizado las variedades de jitomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ha variado o perdido el sabor que ha conquistado a casi toda la humanidad. La investigación, que se publicó en Science, ha sido realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel.
El objetivo de los investigadores fue descubrir por qué en los últimos años el sabor del jitomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, han realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor, es decir, “de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato”, explica Antonio Granell, coautor del estudio.
Los azúcares y ácidos del jitomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es “precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor”, precisa Granell.
Para comprender y corregir la falta de sabor del jitomate, los investigadores han analizado los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres.
Después, para identificar qué compuestos son los que más contribuyen a mejorar el sabor de los tomates, los investigadores han evaluado una selección de estas variedades de tomate en paneles de consumidores.
“Esto nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del jitomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas”, advierte el investigador.
La secuenciación del genoma de casi 400 variedades ha permitido identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluidos azúcares y ácidos.
