Desde que los españoles trajésemos desde América el cacao a Europa y hasta nuestros días, el chocolate ha terminado por conquistar el mundo convirtiéndose en uno de los alimentos más populares. ¡Que lástima que en el pecado lleve la penitencia! Y es que entre el 40 y el 60% del contenido del chocolate es grasa, razón por la cual aún hay algunos aguerridos amantes de la esbeltez que se resisten a sus encantos. Pero para estos últimos la ciencia tiene una buena noticia que seguro les “electriza”.
Según acaba de publicarse, un equipo de científicos de la Universidad Temple en Philadelphia (EE.UU.) dirigidos por el físico Rongjia Tao, ha conseguido descubrir un método que emplea campos eléctricos para reducir la grasa en el chocolate líquido durante la fase de elaboración.
Y es que los fabricantes llevan años intentando hacer chocolates bajos en grasa sin éxito. El problema es que si reducen el nivel de grasa del chocolate líquido por debajo de 36%, empleando para ello menos manteca de cacao, el chocolate se vuelve muy grueso, lo que aumenta la probabilidad de que la maquinaria se atasque.
En el nuevo estudio, los investigadores han conseguido remediar este problema mediante la aplicación de corriente eléctrica al chocolate líquido en la dirección en la que este necesita fluir a través de las tuberías o maquinaria. Esta técnica, llamada electroreología, aglomera las partículas sólidas de cacao que flotan en el chocolate líquido en una especie de cadenas, lo que las permite fluir de un lado a otro con mayor facilidad.
La buena noticia que esto hace que, por fin, los confiteros puedan utilizar menos manteca de cacao sin correr el riesgo de obstrucción de su maquinaria. Empleando esta nueva técnica, los científicos fueron fueron capaces de producir chocolate con un 10% menos de grasa sin que aparecieran dificultades espesantes. Además, el equipo descubrió que esta técnica produce chocolates bajos en grasa que siguen estando muy buenos. Se dio el caso de que algunos catadores del producto, describieron el chocolate bajo en grasa como mejor que el chocolate normal.
Lo más curioso de todo es que de momento no hay planes para el uso comercial de este descubrimiento, aunque apuesto a que dentro de poco los grandes fabricantes llaman a la puerta del equipo de investigadores responsables de este hallazgo.
El trabajo científico se publicó el pasado 20 de junio en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.
