La hoja santa, conocida científicamente como Piper auritum y ampliamente utilizada en la gastronomía mexicana, ha sido objeto de debates recientes respecto a su seguridad al consumirse cruda. Aunque tradicionalmente se emplea para envolver tamales, preparar salsas y en infusiones medicinales, algunas voces sugieren que su ingesta sin cocción podría ser peligrosa.
Durante una emisión del programa MasterChef México, la chef Zahie Tellez afirmó que la hoja santa “jamás se pone cruda” y recomendó realizar un proceso de blanqueo para eliminar posibles riesgos. Sin embargo, ¿qué dicen los estudios científicos sobre esta afirmación?
Según el Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana, las investigaciones han demostrado que la hoja santa tiene una baja toxicidad. En experimentos con ratones, se observó que dosis elevadas de hasta 9 g/kg por vía oral no provocaron muertes, en contraste con la dosis letal de 2 g/kg administrada por vía intraperitoneal. Esto indica que su consumo ocasional en cantidades moderadas es relativamente seguro.
No obstante, el texto advierte sobre la presencia de safrol, un compuesto aromático presente en el aceite esencial de la planta, que también se encuentra en hierbas como el anís estrellado y la nuez moscada. Aunque en altas concentraciones y exposiciones prolongadas el safrol ha sido vinculado con efectos carcinogénicos, las cantidades presentes en el uso culinario habitual no se consideran peligrosas. La principal precaución es evitar el consumo frecuente o en grandes cantidades, especialmente en niños y embarazadas.
En resumen, la evidencia científica indica que consumir hoja santa cruda ocasionalmente y en cantidades moderadas no representa un riesgo para la salud. Sin embargo, su ingesta en exceso o de forma habitual puede conllevar riesgos asociados a la presencia de safrol. Como en muchas hierbas aromáticas, la clave está en la moderación y la preparación adecuada.
