España se está enchilando. Sin apenas cultura del picante –nos trajimos de Sudamérica los pimientos más suavecitos–, en pocos años nuestra cocina se ha abierto sin miedo a una condimentación más aguerrida. Uno de los tradicionales atractivos de la capsaicina, la oleorresina responsable de que el chile pique y repique, es que pone a prueba nuestra valentía al castigarnos sin misericordia con su ardor. Pero hay más: añade mucho sabor y, en la cantidad justa, es un elixir con múltiples propiedades saludables. Según los últimos estudios, todo indica que alarga la esperanza de vida y ayuda a prevenir determinados tipos de cáncer. Comprobado está que adelgaza, alivia ciertos dolores y nos hace más felices al provocar la liberación de endorfinas.
Cada vez más popular en España
Datos no hay del incremento de su consumo en nuestro país, pero sí evidentes indicios. La aparición de nuevas salsas artesanales, como la Bastarda y la Kema Kulo, es uno de ellos, así como que se organicen concursos de picante extremo. En el restaurante tailandés Oam Thong, de Madrid, se deduce este pico de interés porque la receta de su plato más picante, el infierno de entrecot, ha habido que retocarla en repetidas ocasiones. «El público pide más», afirma su chef y propietario Pohai Chiu, quien en la última elaboración ha incluido chiles de la variedad carolina reaper, la más picante del mundo según El libro Guinness de los récords. «Los importé de Estados Unidos y tuve que esperar seis meses para que me los enviaran. Hay que conseguir un permiso especial», cuenta el cocinero de origen chino. En honor a la verdad, hay que decir que le superan en poder irritante el trinidad moruga scorpion red y el 7-pot chocolate. El cuarto más intenso, el spanish naga, se cultiva en España. Todos rebasan el millón de unidades en la escala Scoville, que mide la pungencia.
Chiu defiende que su infierno resulta de lo más sabroso, pero también advierte: «Ya he visto dos desmayos y hasta los mexicanos sufren de lo lindo. Por eso hago firmar un documento para eximirnos de responsabilidades. Es una experiencia extrema: después de comerlo, te pasas un día entero sin dormir”. Según apunta, si no hay ni ganas ni necesidad de traspasar los límites, el picante le hará bien al comensal: “Consigue que se active el flujo sanguíneo y que el cuerpo se ponga a tono».
Roberto Ruiz, al frente en Madrid de Punto MX –el único mexicano con estrella Michelin de Europa–, reconoce que cada vez se cortan menos con este ingrediente: «Pensaba que en España gustaba menos. Ha sido una sorpresa». Asegura que el picante es lo más difícil de controlar en su cocina, porque importa tanto la variedad como el momento de la cosecha o el grado de insolación sobre la planta. «Es todo un arte; hay un chile distinto para cada receta y cada uno pica de forma distinta: existen nasales, de garganta y de lengua, los que te hacen sudar bajo los ojos y los de tipo xnipec, que significa en maya ‘nariz de perro’ (se te humedece por la irritación)». El chile, por cierto, es la misma planta que el pimiento, llamada ají en otras partes de Sudamérica y, en nuestro país, guindilla cuando escuece en la boca. El reto es que no se te note que pica. «En México siempre está el juego de ver quién llega más lejos con la cara imperturbable», apunta Ruiz. Él proviene de un país donde el picante aún se emplea con frecuencia en la arraigada medicina tradicional: vale lo mismo como remedio antigripal que como crecepelo o contra las picaduras de los alacranes. Muchas de sus aplicaciones ya los describían los códices aztecas y mayas, como frotarse las encías con la planta para evitar el dolor de muelas. Además, fue la primera arma química de la historia: tras medir la dirección del viento, se hacían quemas masivas de chiles para repeler al enemigo. Hernán Cortés y su ejército lo probaron de primera mano nada más tomar tierra.
En paralelo, ha generado en México toda una cultura a su alrededor. «Es un símbolo de masculinidad y sexualidad», dice Ruiz. «El chile es el pene. Si un chile no pica, se le llama joto (homosexual), y si un futbolista es bueno, se dice que es chile». Asimismo, las hondas tradiciones hacen que persista la prohibición de entrar a las mujeres en algunas plantaciones, no sea que echen un maleficio y luego haya que rogar a la hermana del dios de la lluvia, Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli, la respetable señora del chilito rojo. Anterior a dioses y hombres, el picante resulta un prodigio genético en términos evolutivos. Los pimientos desarrollaron la capsaicina para repeler a los mamíferos herbívoros, que destrozan las semillas con sus molares. Más curioso aún es que el picante no irrita a las aves, que son las que dispersan las semillas con suficiente distancia entre ellas para que no haya concentración y competencia entre las plantas. Con los seres humanos, sin embargo, no pudieron, si bien ha sido la especie que más ha colaborado en su propagación. Existe constancia de restos de chiles en morteros de más de 6.000 años.
Los vestigios se reparten por doquier, dado que esta solanácea, prima de la patata, el tomate y el tabaco, se adapta a casi cualquier tipo de suelo. No obstante, tuvo mayor florecimiento en zonas tropicales, con mayores problemas para conservar los alimentos, porque el chile, con un alto grado de acidez, tiene grandes propiedades antibacterianas y antiparasitarias. Así se explica que, tras la invasión occidental, y su pronta importación a la península ibérica, en poco menos de doscientos años se convirtiera en condimento fundamental de las cocinas de países como la India y Tailandia o de la región china de Sichuan, así como de las colonias portuguesas en África. Solo necesita calor y humedad.
También ha gustado por otros motivos. El cocinero Lalo Plascencia, fundador del Centro de Innovación Gastronómica mexicano, dice que «el chile es una fuente abundante de vitamina C. A muchos conquistadores españoles los salvó del escorbuto. Junto al maíz, el frijol y la calabaza, compone la base de la milpa, el tradicional sistema agrícola mesoamericano». Por otra parte, el picante te predispone a disfrutar de la comida, ya que la capsaicina actúa como poderoso detonante metabólico. «Ante el dolor, reaccionamos como defensa salivando profusamente, para intentar diluir esta sustancia, y eso nos prepara para digerir mejor los alimentos, además de que tiene un componente umami, el quinto sabor», opina Plascencia.
Debido a la activación de la sensación de acidez y calor en los receptores del dolor –los nociceptores, de los que existe mayor concentración en mucosas, córneas y órganos genitales–, el cuerpo también sube de temperatura pese a no existir un daño efectivo. Lo mismo ocurre, aunque en menor grado de sofoco, al ingerir alicina, presente en el ajo y la cebolla en crudo, y piperina, incorporada al jengibre y la pimienta negra (los españoles le pusieron el nombre de pimiento por afinidad con esta última).
Y de nuevo como defensa, en este caso para paliar el sufrimiento, liberamos endorfinas, al igual que ocurre tras darnos una paliza corriendo. Así que del sufrimiento pasamos al placer en cuestión de segundos. «Es puro masoquismo», asegura Jesús Francisco Rodríguez, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos José Mataix Verdú, de la Universidad de Granada. También un loco del picante y siempre dispuesto a viajar a México para dar ponencias, destaca las aplicaciones de la capsaicina en su campo y en otros de la medicina. «Ya se usa como analgésico en enfermedades como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. Si se aplica sobre la epidermis –donde la concentración de nociceptores es menor y por tanto no se provoca la sensación de fuego–, engaña al sistema nervioso, pues hace que, por la prolongada activación de la proteína TRPV1 de estos receptores, disminuya la sustancia P, partícipe de la sensación de dolor». En las farmacias es posible encontrarlo como espray y ungüento.
En el mercado alternativo están a la venta cápsulas con capsaicina que se asegura que aumentan la tasa metabólica basal, la energía que el cuerpo quema por el mero hecho de estar vivo. «Se trata de una terapia milagro, pues habría que atiborrarse hasta límites insospechados para conseguir tal resultado», advierte Rodríguez, a quien le interesan más las propiedades anticancerígenas de la capsaicina. «Produce un fuerte estrés oxidativo en las mitocondrias de las células cancerígenas, lo que, a su vez, induciría la muerte celular programada de las mismas, mecanismo conocido como apoptosis. Estudios in vitro y epidemiológicos así lo relacionan». Lo que pide el científico es ir más allá y comprobar su eficacia en personas cuando se sepa cuáles son las dosis apropiadas. «Se trata de un xenobiótico muy potente que se podría usar en quimioterapia para reducir las dosis y los efectos secundarios, al tener la capacidad de eliminar las células malas de forma selectiva, e incluso para prevenir algunos tipos de cáncer: los de próstata, los de pulmón, los hepáticos y los del sistema nervioso».
Sin embargo, consumos elevados de chiles son un factor de riesgo de padecer cáncer del tracto gastrointestinal superior, tal vez por su efecto irritante. Un estudio realizado entre la población mexicana por el Departamento de Gastroenterología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, y publicado por el Nutrition Journal, demuestra que el consumo frecuente de salsa picante está relacionado con la colitis ulcerosa, al alterar el balance de la mucosa protectora y la producción de ácido. Pero el riesgo puede merecer la pena si se demuestra que la capsaicina incrementa la esperanza de vida. El pasado otoño, la revista británica British Medical Journal publicó un estudio del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Pekín con la conclusión de que las personas que toman comida picante a diario tienen un 14 % más de posibilidades de vivir más años que aquellas que la ingieren menos de una vez por semana. Además, se asoció a un menor riesgo de morir a causa de enfermedades infecciosas en las mujeres y de cáncer y enfermedades respiratorias o cardiacas en ambos sexos, unos efectos positivos que se potencian en las personas abstemias. El poder antioxidante y la acción antiinflamatoria del picante pueden estar detrás de estos efectos positivos.
No acaban ahí las propiedades de la capsaicina. En 2012, un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong descubrió en un estudio con hámsteres que ayuda a descomponer el colesterol malo, que obstruye la circulación sanguínea de las arterias. Además, bloquea la acción de un gen que provoca la contracción de los vasos sanguíneos. Lo que está más que demostrado es que pone el corazón y el metabolismo como una moto, de modo que la temperatura del cuerpo aumenta y se queman calorías más rápidamente, tirando de las reservas de grasa del cuerpo. Existe un estrés oxidativo, que siempre genera una serie de daños en células sanas que, aunque son tolerables y no pueden inducir otras patologías, han de ser reparados; y, para lograrlo, las células invierten una cantidad de energía extra que requiere consumir más triglicéridos. ¿Resultado? Adelgazamos. La única condición es que hay que sentir picor; de lo contrario, no funciona.
Lo que no está comprobado, en cambio, es que tenga poder afrodisiaco. Solo se sabe que se da una mayor propensión a consumir picante entre los individuos con altos niveles de testosterona. Más allá del terreno del amor y la salud, los nagas, originarios de la frontera norte entre la India y Birmania, lo usaban como disolvente para despojar de restos los cráneos de sus enemigos, que coleccionaban orgullosas como botín de guerra. Hoy se conforman con celebrar cada año un concurso internacional de ingesta de la variedad bhut jolokia, también por encima del millón de unidades en la escala Scoville. Granjeros de África y del subcontinente indio usan las guindillas para defender sus cultivos de los elefantes: se untan en las vallas para mantenerlos a raya, ya que los paquidermos poseen un olfato muy sensible. También en México han creado una molécula análoga para mezclarla con pintura a fin de ahuyentar de los cascos de los barcos a los moluscos. El picante, combinado con los sabores ácidos y dulces habituales en las cocinas de los países tropicales, lleva a pedir más. Deliciosa y saludable adicción.
