El pambazo, uno de los antojitos más representativos de la gastronomía mexicana, ha sido durante décadas un plato emblemático presente en mercados, ferias, puestos callejeros y cocinas familiares en todo el país. Aunque hoy se asocia principalmente con la Ciudad de México y el centro del país, sus raíces históricas y culturales se remontan a la época virreinal, evidenciando su importancia en la identidad culinaria nacional.
Origen histórico y evolución del pambazo
El término «pambazo» proviene del italiano-ladino «pan basso» o «pan bazo», haciendo referencia a un pan de harina poco refinada, con escasa fermentación, elaborado en comunidades de panaderías denominadas pambacerías. Durante el período colonial, este tipo de pan era consumido principalmente por las clases populares, dadas su economía y sencillez. Con el tiempo, esta base se transformó en un platillo más elaborado, al remojar el pan en salsas de chile, freírlo ligeramente y rellenarlo con ingredientes modestos como papas, frijoles, carne barata o embutidos.
Una leyenda popular atribuye la creación del pambazo al chef francés Josef Tüdös en Xalapa, Veracruz, quien habría diseñado el platillo en honor al volcán Pico de Orizaba (Citlaltépetl) en 1864, en una versión que imitaba la forma del volcán y en homenaje a la visita de la emperatriz Carlota de Habsburgo. Aunque no existen pruebas documentales definitivas, esta historia contribuye al folclore gastronómico mexicano.
Variantes regionales y características actuales
Cada región del país ha enriquecido la historia del pambazo con sus propias versiones. En Veracruz, por ejemplo, se prepara con pan enharinado, relleno de frijoles, jamón, pollo deshebrado, chorizo, lechuga y chile chipotle adobado. En la Ciudad de México, el pan se remoja en salsa de chile guajillo, se fríe y se rellena con papa con chorizo, acompañándose con lechuga, crema, queso fresco y salsas verdes o rojas. En el Estado de México, en localidades como Santiago Tequixquiac, existe el “pambazo de pita”, elaborado con pan de acemite y rellenos de barbacoa, cordero o guajolote, con ingredientes tradicionales sefardíes. Asimismo, en Puebla y Tlaxcala se encuentran variantes similares, como las “chanclas poblanas”, que utilizan panes rociados con salsa y rellenos de carne molida, lechuga y aguacate.
El pambazo ha evolucionado para adaptarse a los gustos contemporáneos, manteniendo su esencia: pan remojado en salsa roja, sabor contundente y relleno jugoso. Además, ha sido reconocido internacionalmente como uno de los mejores sándwiches del mundo, gracias a su combinación de sabores y texturas. En la actualidad, se le encuentra en versiones veganas con champiñones o nopales, propuestas gourmet con ingredientes regionales, e incluso opciones dulces en ferias y festivales, demostrando su versatilidad y arraigo en la cultura popular.
Significado cultural y presencia en la gastronomía mexicana
Más allá de su carácter económico, el pambazo simboliza la identidad y el espíritu festivo de México. Es un alimento que une comunidades en celebraciones tradicionales como ferias, posadas y fiestas patrias, donde su sabor rojo y sabor intenso representan la calidez y alegría del pueblo mexicano. En su diversidad regional y en sus múltiples versiones, el pambazo refleja la riqueza cultural y gastronómica del país, consolidándose como un verdadero ícono nacional.
Fuente: Excélsior
